Egano Lambertini e due coautori, Enrico Volpe, medico specialista in malattie nervose e mentali ed Antonio Guizzaro, medico specialista in neurologia, alla fine degli anni ’90 hanno scritto un saggio di grande interesse dal titolo:”Miseria e nobilt nella storia della cucina napoletana” (Edizioni Tempolungo). Un percorso “sulla cucina nella storia di Napoli” come etichetta nella prefazione Peppe Barra.
Un ingegnere, il Lambertini, e due “strizzacervelli”, Volpe e Guizzaro, tra una cena e l’altra si inventano l’idea di ripercorrere la cucina del popolo napolitano, cos come vuole l’antica dizione fino all’800, ricca ed elaborata, sfatando un tabù secondo il quale la stessa si definisce essere stata una cucina povera.
In questo lavoro si richiamano i più celebri ristoranti napoletani come la Taverna del Cerriglio, decantata da poeti del XVI e XVII secolo, e allo Scoglio di Frisio, frequentato fra il XIX e XX secolo da letterati ed artisti di rilievo nazionale. Non mancano significativi accenni della letteratura sulla cucina napoletana ad opera del Marchese del Tufo, di Crisci, dell’abate Corrado e del Duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti.
Insomma, si capisce sin dalla introduzione che la cucina partenopea è una splendida miscela di tradizioni storiche, gastronomiche e culturali di enorme interesse. Una grande ricchezza da rivalutare e da riconoscere che, assieme a quella cinese, rappresenta una delle più grandi cucine del mondo.
La cucina del periodo classico greco-romano (dall’VIII secolo a.C. al III secolo d.C.) si presentava caratterizzata da un forte divario, “a tavola” come nella “vita”, ovvero tra le classi ricche e quelle povere.
Il cibo delle classi indigenti era a base di verdure come cipolle, cavoli, rape, cetrioli, malva (poi sostituita dagli spinaci) e frutta: mele, fichi, datteri.
I banchetti dei ricchi, al contrario, erano all’insegna del lusso sfrenato, un vero spreco alla miseria come diremmo oggi.
Pasticci di lingue di fenicotteri, cibrei di solo fegato di pesci pregiati pagati a peso d’oro.
Tanto era lo sfarzo che la Legge Fania prescriveva di non spendere per ciascuna cena più di 120 assi, la moneta ufficiale della Repubblica e dell’Impero Romano. Oppure la Legge Licinia che stabiliva perfino la razione quotidiana di carne secca e di salumi e che concedeva soltanto in certi giorni di spendere 100 assi (200 per le nozze) e 30 per volta in tutti gli altri giorni.
L’esempio della famosa Cena di Trimalcione, la storia di uno schiavo arricchitosi enormemente attraverso il commercio, tratta dal romanzo Satyricon dello scrittore romano Petronio Arbitro, dimostra tutto il cattivo gusto che imperversava tra gli agiati. A partire dalla famosa gustatio, ovvero dagli antipasti presentati su vassoi ornati con asinelli di bronzo di Corinto su cui poggiavano olive bianche e nere, trionfi a forma di ponte su cui si adagiavano piccoli ghiri cosparsi di miele e di semi di papavero, mentre in un altro vassoio, su una graticola d’argento, si arrostivano salsicce insaporite da prugne di Siria e chicchi di melograno.
Si passava poi a servire grosse uova di pasta contenenti ciascuna un grasso tordo condito con tuorli d’uova impepati. Vini pregiati offerti in anfore di cristallo sigillate mentre altri versati direttamente sulle mani degli invitati.
Un enorme trofeo d’argento inizia la seconda portata con intorno tutti i 12 segni dello Zodiaco, ciascuno dei quali a sorreggere la pietanza che richiamava il segno astrologico corrispondente. Ad esempio i testicoli per i Gemelli, una vulva di scrofa sterile per la Vergine, un’aragosta per lo Scorpione, due grosse triglie per il segno dei Pesci.
Seguivano immensi piatti di polli e pancette ripieni, contornati da una lepre raffigurante il più famoso cavallo alato Pegaso e nei quattro angoli poggiavano altrettante statuette di Satiri grondanti di salsa piccante per grandi quantit di pesci pregiati e costosissimi.
L’intrattenimento dei commensali veniva svolto da uno schiavo egiziano che cantava fra i tavoli ed offriva pane appena sfornato.
Seguiva un grosso cinghiale arrostito decorato con datteri e porcellini di pasta, un grasso maiale riempito di salsicciotti e mortadelle, un vitello intero lessato, galline ripiene di uova di papera e per finire un vassoio di torte farcite alla frutta e zafferano.
E questa era solo la prima mensa. La seconda cominciava con tordi farciti con noci e uva passa, ostriche e frutti di mare, chiocciole in graticola, uova in camicia, mele cotogne, pasticcio di carne di maiale e per finire, all’alba, un pollo cotto in pentola, lo stesso che all’inizio del pranzo, con il suo canto, annunciava l’arrivo degli invitati di Trimalcione.
L’opera continua con il periodo medievale (V-XV secolo), raccontando come le popolazioni della citt erano afflitte dalle carestie e dalle distruzioni provocate dalle ripetute guerre di conquista e di riconquista, dove si moriva di inedia, con scene raccapriccianti di gente riversa sul terreno che stringeva fra le labbra quel ciuffo d’erba 6 « o è è á « s pt L libri n e d d d d pG 7 e : E è H l è NO » OJ e
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è èî è èî î î » che aveva cercato di strappare coi denti dalle radici a causa dell’assenza di cibo. Solo i conventi e le comunit religiose riuscirono a conservare in qualche maniera l’arte della cucina partenopea.
La cucina dell’epoca angioina presentava abbondanza di carni e di cacciagione ed era ricca di spezie. Tutto presentato in modo scenografico. Mentre la cucina del popolo era all’insegna degli avanzi delle mense dei signori. A quest’epoca risale la parola “zantraglia”. Quando i reali e i nobili avevano finito di banchettare nelle sale del Maschio Angioino, gli avanzi e soprattutto le interiora degli animali venivano donate ai poveri che si accalcavano fuori le porte, chiamati a gran voce dai servi francesi.
Alla fine del medioevo prese piede la zuppa spagnola di verdure, legumi e carne, quella che divenne, nei secoli successivi, il pignato maritato, onore e vanto tutto napoletano. E’ il tempo delle osterie e delle taverne: L’Osteria di Giacchetta a Porta Petruccia, la Taverna di Sant’Angelo a Rua Catalana, quella di Mastro Pascale vicino alla chiesa dell’Incoronata, quella dell’Ammiragliato alla Porta di Massa. Ma è anche il tempo, oltre a beoni e perdigiorno, di pericolosi ladri e malandrini chiamati compagnoni e smargiassi. Insomma, i più conosciuti guappi ed ancor più noti camorristi.
Nel periodo borbonico ((XVII-XIX) nel vitto del popolo cominciarono a figurare i maccheroni come cibo abituale, qui si sviluppò anche l’uso dei pomodori, anche se la famosa pasta veniva mangiata con un poco di strutto e formaggio grattugiato.
In particolare Ferdinando IV amava i maccheroni che mangiava in ogni luogo, anche durante gli spettacoli del San Carlo.
La cerimonia più caratteristica del periodo era la festa di Carnevale, con il divertimento delle Cuccagne, pali “lubrificati” con su in cima cibarie rinomate come prosciutti, carni, formaggi, vino, abbandonati al saccheggio del popolo minuto, i cosiddetti lazzari.
Alla fine del XVIII secolo a Napoli cominciavano ad affluire stranieri, turisti, artisti, politici, uomini d’affari. Vi fu quindi lo sviluppo delle locande dove si poteva gustare la cucina tipica napoletana. L’Osteria del Gran Conte di Mola, la Taverna ‘e mezarecchia, la Pagliarella a ‘o sciummariello al Ponte della Maddalena, la Taverna del Real Teatro.
Agli inizi del 1800 i partenopei gi facevano un grande consumo di pizze e meloni, cos come anche sulle tavole dei ricchi si usavano abitualmente minestra verde e maccaroni. Nel 1818 divenne celebre per i primi piatti la Trattoria di Pasquale Pintauro a Toledo, attuale sede della rinomata pasticceria.
Ferdinando II, l’ultimo re Borbonico di Napoli, preferiva maccheroni, baccal , mozzarella, soffritto, caponata, cipolle crude e cotte, pizza. Un re che aveva gli stessi gusti alimentari dei suoi sudditi.
(continua).
Nella foto, una pizza, la regina della cucina napoletana
