Gabriella Barbati, chef che offre profumi e sapori del lago d’Averno

In attesa di sabato 4 ottobre, giorno di inaugurazione della mostra di artisti internazionali nel parco dei Camaldoli, alcuni eventi hanno dato il La alla X edizione di Landart. Domenica 28 settembre, nella mattinata, degustazione di prodotti tipici nella masseria Sardo sulle sponde del lago Averno, preparati da Gabriella Barbati e, in serata, musica danze melodie nella stazione di Mergellina con Paolo Licastro, flauto e sax tenore, Rossella Rizzaro voce. La sera dopo, Chiara Carnevale voce con il gruppo World Group Naples. Due serate di musica in una stazione di treni simboli di viaggi, di incontri, di collegamenti con altri popoli. Viaggiare è cultura. Il treno permette di raggiungere altre citt , porti e aeroporti. La scelta del luogo ricalca la partecipazione di artisti stranieri e ricorda il Gran Tour del’700 e 800 con meta Napoli di poeti, scrittori, musicisti, filosofi. Si parler  degli altri in mostra in ottobre.

Anche Gabriella chef è artista. La cucina è l’arte più antica. In essa c’è ricerca e invenzione.
Si rinnova nei tempi per adeguarsi ai costumi e ai gusti. un’arte muta densa di profumi. Napoli per la vastit  di prodotti genuini fu scelta da Lucullo. Poi, per la povert  del popolo, fu definita citt  mangia foglie fino alla fine del’600. Di quell’epoca rimane la minestra maritata, ora, fatta con verdure e pezzi di carne mista. Pietanza presente a Natale e Pasqua. La presenza di chef stranieri a corte e dei loro aiutanti presso i nobili ha elaborato piatti e dolci della dieta mediterranea noti con la pizza nel mondo. Il detto latino “mens sana in corpore sano” è interpretato da Pulcinella “un piatto succulento mantiene il corpo sano”.
Il napoletano festeggia i riti religiosi con cultura pagana dedicandosi a pranzi luculliani.
La cucina è l’unica arte che coinvolge tutti i cinque sensi. L’occhio capta raffinatezza colori assemblaggio armonico nel piatto. L’olfatto ingoia i profumi. L’udito si dilata per sentire il borbottio in pentola e il cicaleggio dell’olio che frigge. La gola si inonda di acquoline che richiamano a raccolta gli altri e come zampilli irrigano e dilatano lo stomaco. Ultimi stizzosi e impazienti intervengono mani dita bocca denti papille gustative gola lingua esofago. La cucina è arte regionale in Italia che ha tradizione e cultura popolare. Ho incontrato Gabriella alla conferenza stampa al Grenoble.
Sono stato attratto dal suo sorriso gentile e colto e dagli stuzzichini. Il sorriso può essere sguaiato, stonato, chiassoso, colto. Spinto da curiosit  che non appartiene solo alle donne, sono stato su nella masseria. Ho respirato solo l’aria salubre del luogo. Tanti cibi alla brace ma molti, come in ogni buffet, che ghermiscono vari cibi, diversi tra loro nei sapori, nello stesso piatto come se dovesse essere buttato nella spazzatura. No, invece ingoiano come cani. Il gatto mangia e gusta da signore educato.

Su Gabriella non dico nulla. Nelle sue risposte c’è la sua personalit  e la sua bravura.
Inventa cibi con i prodotti del luogo che presenta nei propri colori come pitture o sculture.
Sabato, sar  presente con Lagro d’Averno, masseria Sarno, cantine dell’Averno e Astroni. danze, performance, musica, canto. Ingresso libero in via Ignazio De Loyola ore 10.

La cucina è cultura. Parlami dei tuoi studi prima di dedicarti ai fornelli e dei tuoi interessi culturali.

Fin da bambina ho viaggiato grazie alla mia famiglia. I miei mi portavano in giro per il mondo tra musei, scavi archeologici, castelli, paesaggi, architetture urbane e sapori, facendo crescere in me l’amore per la cultura e per l’arte. Insieme a una naturale passione per la cucina, ho sviluppato il bisogno di esprimermi attraverso la forma artistica, in particolare quella cinematografica, cos ho studiato Arti e Scienze dello Spettacolo alla Sapienza di Roma e poi filmmaking alla New York Film Accademy. Ho lavorato come aiuto regia e ho prodotto alcune piccole opere come regista.

Cosa ti ha indotta a indossare grembiule e capello da chef ?

La cucina è stata sempre il mio mezzo espressivo per eccellenza, quello più immediato, gioioso. Ho grande curiosit  per i sapori e mi diverte sperimentarne le associazioni. Fin da ragazzina, quando ho avuto bisogno di lavorare, ho scelto le cucine. Ho rubato il mestiere quanto potevo e ho imparato dai miei errori.
Dopo anni in cui Roma e il cinema mi deludevano, decisi di trasferirmi ad Amsterdam e, grazie a molto impegno e a una grande determinazione, riuscii a lavorare in alcuni dei migliori ristoranti italiani della citt . Imparai moltissimo, la cucina divenne la mia professione e la mia libert .
Tornata in Italia, sapevo che cucinare sarebbe stato il mio futuro, quindi mi rimboccai le maniche e decisi che era ora di acquisire nuove tecniche era arrivata l’ora dell’alta cucina! Riuscii ad ottenere stage nelle cucine degli chef stellati Salvatore Tassa e Francesco Sposito, e poi il ruolo di chef de cuisine presso l’Antonello Colonna Resort di Labico (RM). Ora, tor            6                 è« «    oè  á«sptBLlibrineBlinkBBd dBd d«BpGBB«7Be«BEBBèMODEBHlèNOèBB» OJBe
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Presentami chi collabora con te.

Mia sorella Fabiana. Con lei stiamo costruendo l’azienda agricola di famiglia, la Masseria Sardo. Fabiana arriva alla terra con la sua incredibile sensibilit , la sua cura e il suo rispetto per la vita. Dopo anni di ricerca, come me, ha trovato “il senso” nel luogo magico che è il lago d’Averno, tra la storia di famiglia, la mitologia e la natura. Lei traccia la strada da seguire, sta salda sull’etica e si radica alla terra che circonda la Masseria. Le sue vocazioni sono la condivisione, l’ospitalit  e l’agricoltura. Fabiana sta costruendo gli orti e progettando i laboratori, sta creando le condizioni perch possiate godere di questo posto unico e dei suoi frutti insieme a noi.

Quali sono le associazioni in “Lagro d’Averno”?

Lagro d’Averno è un’associazione d’imprese agricole che, lavorando in sinergia, s’impegnano a garantire la qualit  e la genuinit  dei prodotti da loro coltivati e trasformati nel cratere del lago d’Averno, a preservare la biodiversit  del territorio ed esaltarne le caratteristiche peculiari.

Lagro d’Averno s’impegna a essere il marchio della qualit , della bont  e della sostenibilit  ambientale dei prodotti e di un’economia della felicit .

Le aziende agricole coinvolte sono
Cantine dell’Averno, azienda vitivinicola che produce Falanghina e Piedirosso dallo storico vigneto custodito dal tempio di Apollo.
Il Giardino dell’Orco, che produce mele Annurche e ortaggi, oltre a proporre diverse attivit  didattiche per i bambini nell’orto sinergico e nel giardino.
Miel d’Or, che produce miele dalle api che abitano le arnie ospitate da Il Giardino dell’Orco.
Masseria Sardo, la nascente azienda agricola che coltiver  ortaggi e frutta nei terreni che circondano l’antica masseria, in una privilegiata posizione sul lago, e li porter  in tavola esaltandone il gusto genuino.

In quali giorni è possibile venire a gustare le tue prelibatezze?

Per ora siamo alle prime fasi della costruzione dell’azienda agricola Masseria Sardo, che per la prossima primavera avr  la sua cucina e v’inviter  a gustarne i sapori sulla splendida terrazza storica.
Per quest’autunno ci proponiamo di organizzare i “pic nic gourmet” sui prati della tenuta nei sabati di sole. Per l’inverno, le cene “Lagro d’Averno” alle Cantine dell’Averno, dove proporremo dei percorsi degustativi nei quali la mia cucina sposer  i prodotti di terra e di mare dei Campi Flegrei, gli ortaggi coltivati presso Il Giardino dell’Orco e la Masseria Sardo e la Falanghina e il Piedirosso di Cantine dell’Averno.

Quali sono i primi, secondi, contorni, dessert e stuzzichini come antipasti?

In questi mesi sto elaborando una linea gastronomica che esalti i prodotti tipici dei Campi Flegrei. Con le prime scarole ho fatto un “mezzo pacchero con pesto di scarole e cozze”, con le ultime melanzane una “parmigiana con cefalo affumicato, caciocavallo e crema di pomodori secchi”, poi “fusilli con peperoncini verdi e pesce bandiera”, “ortaggi, erbette aromatiche e ricotta di fuscella”, “aspic d’insalata di mare e mare”, “scapece di alici e zucchine, cipolla ai gelsi rossi e colatura d’alici”, “sorbetto di percoca puteolana al vino, croccante di mandorle e tè verde”. Come stuzzichini propongo dei crostini con “crema di melanzane affumicate alla foglia di limone e alici salate”, “mousse di sgombro, capperi e origano”, “ceci e limone acerbo” e… piatti sempre nuovi che vengono ispirati ogni giorno dagli elementi disponibili. Ogni stagione m’impone i suoi profumi e i suoi colori, io cerco di metterli insieme con amore ed estro.

Progetti futuri?

La Masseria Sardo coltiver  variet  vegetali che trovano le condizioni ideali nei propri terreni, intorno al lago e nella zona flegrea. Vogliamo creare un’azienda che curi, dal seme al piatto, tutti i processi che portano gusto e nutrimento. Creare una cucina che parta dalla terra rispettandola, e prenda forma attraverso le sinergie con altre aziende che condividono lo stesso spirito. Insieme a loro stiamo creando una linea di conserve a marchio “Lagro d’Averno”, con prodotti coltivati nei nostri orti e trasformati nel rispetto degl’ingredienti e del consumatore. Proporremo anche una serie di laboratori e attivit  di autocostruzione e riciclo creativo.
Vi terremo aggiornati sulle attivit  che proporremo di volta in volta tramite i siti www.masseriasardo.it e www.lagrodaverno.it e le nostre pagine facebook.

Per saperne di più
Info landart.campiflegrei@gmail.com

Nelle foto, Gabriella Barbati e due delle sue "opere"