Il viaggio nella cucina napoletana non può che continuare, dopo il brillante excursus storico, con i piatti tipici dei giorni nostri.
Si parte dalle pastasciutte. Non potevano non partire dai maccheroni che, assieme alla pizza, simboleggiano Napoli nel mondo.
I maccaroni erano associati agli italiani poveri costretti ad emigrare all’estero, esprimevano l’etichettatura di disprezzo, ignoranza, sporcizia, delinquenza dei nostri poveri cafoni andati in terre straniere.
Importati da Marco Polo, inventati dai cinesi oppure dagli Arabi Siciliani. Una cosa è certa: Napoli è la capitale dei maccheroni ma non sono stati creati qui.
Nella provincia napoletana nascono i primi pastifici industriali. Amalfi, Gragnano, Torre del Greco e Torre Annunziata competono lungo lo stivale solo con i liguri, ma l’abilit dei maestri pastai nel trattare la semola e finanche nel prevedere le variazioni del tempo e ed il grado di umidit presente nell’area, per la buona riuscita dell’asciugatura degli spaghetti al sole, hanno creato non poche distanze con i colleghi nordisti.
La gastronomia napoletana non ha inventato i maccheroni, come detto, ma i condimenti creati per la preziosit della loro degustazione appartengono ai capolavori riconosciuti all’arte culinaria partenopea. Il Ragù, la Genovese e la salsa di pomodoro fresco rappresentano tre insostituibili pilastri che accompagnano la pastasciutta. Proprio per il ragù si preferiscono gli “ziti”, i cosiddetti maccheroni della zita, ovvero della sposa, ed i “paccheri”, dalla forma corta, grossa e piatta, assomiglianti alle pesanti mani dei guappi quando cadevano violentemente sulle guance della malcapitata vittima.
L’affondo sulle minestre è magistrale. Gennarino ‘o brodo, all’anagrafe Gennaro Cavaliere, nel 1892 apr una modestissima trattoria, quasi senza pretese, diventando un punto di riferimento del quartiere Montecalvario e dell’intero centro storico di Napoli per cucinare solamente brodo e carne bollita.
Ma il brodo per i napoletani assomiglia quasi ad un medicinale, ad un ricostituente per convalescenti e debilitati, nonostante per secoli abbia riempito le mense dell’intera citt . Come a “menesta maritata”, associata alla spagnola “olla podrida” con alcune variabili tipo l’aggiunta del sauceccione della costa oppure le “pezzentelle” (salsicce ricavate dalle parti di scarto del maiale), le sacicce ‘e paglioccola (salsicce di interiora), e la ‘ndoglia. Una minestra a tal punto osannata da trovare menzione nei poemi dei napoletani Del Tufo, Cortese, Basile e perfino del misterioso poeta dialettale Sgruttendio.
Negli anni cinquanta nel quartiere Forcella si andava appositamente per mangiare la vera minestra maritata. L ci si imbatteva in un personaggio chiamato Abbrucatiello, per la sua voce divenuta rauca ed afona a causa della sua attivit di imbonitore per vicoli e piazzette di prodotti di scarto (scatolette di carne americana, tavolette di cioccolata ammuffite, etc.). La moglie detta a chiattona per la sua enorme stazza, altra figura di tipico stampo popolare, vendeva sigarette di contrabbando e quando doveva misurarsi con la giustizia diceva di andare in villeggiatura a “Poggi-Poggi”, cio nel carcere di Poggioreale.
Altra zuppa nota sin dal medioevo è la “zuppa di soffritto”, un tempo nominata “saporiglio”. Fatta con il cosiddetto “campanaro” del maiale, ovvero da quel grappolo di interiora costituito dalla trachea, i polmoni, la milza ed il cuore tagliato a pezzetti. Non sfuggir che è un piatto invernale e per persone dallo stomaco robusto.
E poi ancora la zuppa di ceci, fatta con le laganelle o fettuccine di pasta di semola, comunemente etichettata “lampe e ttuone” per la tempesta viscerale che quel legume provoca.
Lambertini, Volpe e Guizzaro continuano poi con le carni. “O rraù ca me piace a me m’o ffaceva sulo mamm “. Si parte con questa celebre frase di Eduardo De Filippo per fare “assaporare” la regina delle salse, il ragù che, assieme alla genovese, risultano essere tra i più squisiti intingoli cucinati all’ombra del Vesuvio.
La carne al ragù ed alla genovese sono “amate” come due mostri sacri. Come dimenticare le domeniche dell’infanzia con le case odoranti di ragù tanto da inquietare le nostre mamme affinch ne spalmassero una quantit sul pane per un gustosissimo primo assaggio.
Menzione a parte i tre autori la dedicano ai carnacottari. O pere ‘o musso venduto in ogni angolo della citt , specialmente in periferia, con bancarelle ornate che ancora oggi caratterizzano le feste di piazza ed i momenti di raduno collettivo nella provincia interna.
Una citt di mare come Napoli non potrebbe permettersi di non saper cucinare prelibatezze provenienti dal Golfo, da sempre ricco di pescosit .
La più saporita e popolare è la zuppa di pesce: un tutt’uno di scorfano, ronco, tracina, vongole, cozze e purpetielli veraci capace di contendere il primato italiano al caciucco toscano. La cucina più povera predilige invece mangiare la cosiddetta “mazzamma”, fatta con piccoli pesci freschissimi, mentre i più agiati la rin 6 « o è è á « s pt L libri n e d d d d pG 7 e : E è H l è NO » OJ e
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: îî îè îèî w è îïn a> îï w èî î èî ïèî Í ï áØ ï omata frittura di pesce a base di un tripudio colorato di triglie e calamari.
E resiste ancora “O broro e ‘a ranfa e purpo”. Specialmente nei rioni popolari il brodo di polpo alletta il palato di gente infreddolita che nelle sere d’inverno trova ristoro nella calda gustazione di quella tazza di liquido colore scuro bollente, fumante e profumato.
Si continua con pizze e fritture. Pizza, pizzerie e pizzaioli napoletani invadono il mondo intero. Scandinavia, Africa Equatoriale, Giappone, America Latina e Australia sono pieni di arte nostrana gestita da emigrati o da emulazioni indigene.
La regina delle pizze, la margherita, fatta dalle mani esperte del pizzaiolo Raffaele Esposito, porta il nome della moglie di Re Umberto I di Savoia sin dal 1889.
Con la pizza napoletana, proprio per la sua enorme diffusione in ogni ceto sociale, si introduce la più primordiale delle vendite a rate. Infatti la dicitura “oggi a otto” significava che gli indigenti potevano mangiare la pizza e pagarla dopo otto giorni.
Il calzone, la pizza fritta, “a frittura miscata”, gattò di patate, mozzarella in carrozza, “palle ‘e riso” e “o tortano” completano prelibatezze tutt’altro che dietetiche tanto da farsi “bagnare” dai più robusti vini rossi, per struttura e consistenza, come il Solopaca, l’Aglianico o il Mondragone.
O parulano, l’uomo delle paludi segna il capitolo dedicato ad ortaggi e verdure. E “vruoccoli d’o Vommero” per napoletani detti mangiafoglie per la loro preferenza di ortaggi a foglie verdi come la scarola, la cicoria, i verzi e le cappucce.
I friarielli vanno per la maggiore, delicate e giovani cime di broccoli di rapa. Famiglie e trattorie napoletane tracimano di quella ghiottoneria denominata “sasicce e friarielli”.
Cos come la estiva “caponata” accompagnata dall’Asprinio di Aversa rigorosamente gelato.
Non mancano le erbe spontanee di campo come arucola e purchiacchella, quest’ultima indicante il sesso delle giovinette per la caratteristica di essere morbide e vellutate.
Le melenzane aggradano tantissime ricette napoletane, le più note sono “a scarpone”, cio ripiene, e alla “parmigiana”. Noti come le melenzane sono i peperoni che appagano vista e palati. Quelli “‘mbuttunati” e i “puparulilli”, peperoncini dolci di colore verde.
Chiudono i frutti. Mele annurche, percoche c’ ‘o pizzo, mellone di pane e mellone d’acqua.
Per finire i fichi che il vecchio detto sentenzia dover avere, per essere buoni, tre raffinatezze: veste ‘e pezzente, cuoll d’ ‘mpiso e lacreme ‘e puttana.
Il libro termina con i dolci. L’arte della pasticceria, in conformit con tutte le citt cattoliche europee, nasce nei conventi femminili; “e monacelle”. La sfogliatella nasce proprio nel convento Croce di Lucca, nel centro storico di Napoli attualmente sede del Policlinico della II Universit . Il regale bab , invece, fu importato a Napoli dai francesi agli inizi dell’ottocento. Cos come pure il “sanguinaccio”, probabilmente proveniente dalla Spagna, che merita di essere ricordato al pari del boudin francese e del blutwurst tedesco.
La considerazione finale, a lettura completa del libro, spinge a dire che questo attraversare con nomi, aneddoti e percorsi raffigurati la storia della cucina napoletana, non solo non è scontato ma anzi regala un’ampia dose di originalit e conoscenza delle nostre radici culinarie, capace di interpretare intere epoche a tavola e di suggellare, con un frasario semplice e comprensibile, i prodotti tipici della cucina partenopea attraverso un continuo saliscendi nelle spettacolarit linguistiche di ogni classe sociale.
Nella foto, un tegame di minestra maritata
