“Cavolo che pasta!”, Cenere a Pompei rivisita l’insalata di rinforzo L’idea dello chef Pierpaolo Giorgio per un elegante pranzo di Capodanno Baccalà, cavolo, papacelle, aceto balsamico e pasta mista: il primo piatto per il primo dell’anno è servito.
Uno stile semplice e raffinato, tra miseria e nobiltà. Il benvenuto al nuovo anno si dà con un piatto che in tavola non può mancare: questa tipica insalata partenopea viene integrata con nuovi ingredienti, fino a Capodanno. Lo chef l’ha trasformata in un primo gustoso e ben presentato, inserito nel menù delle festività del ristorante-museo, e che può essere replicato agilmente a casa.
Giorgio è alla guida della cucina di Cenere da un mese: 25 coperti, la proprietà è di Gennaro Santarpia, la direzione è affidata al maître sommelier Valerio Coppola.
Un piccolo ristorante-museo realizzato in una storica dimora ottocentesca, a pochi passi dall’ingresso degli scavi archeologici. All’interno teche che arredano la sala a forma di grotta, con muri di cenere e di lava del Vesuvio.
Un viaggio nell’antichità stando seduti comodamente a tavola, tra piatti invitanti, ottimi vini (la cantina vanta più di 300 etichette) e cocktail abbinati secondo un perfetto “food pairing”. Tutti da gustare: tartare di ricciola con mousse di pomodoro secco, cornetto salato con baccalà e scarole, pasta patate e provola, ziti e polpette al ragù, linguine con colature di alici, spigola alla mugnaia e per finire in bellezza “tiramisù agrumato” con arancia e cioccolato.
Ecco la ricetta “Cavolo che pasta!
– 110 g Baccalà salato
– 170 g pasta Mista Corta trafilata al bronzo
– 1 cavolo bianco
– 1 Papacella sotto aceto
– Riduzione o glassa di aceto balsamico- 1 aglio
– olio e.v.o
– sale
Procedimento:
Pulire il cavolo e lessare la metà in acqua bollente salata per 8 minuti, e frullarlo con un minipimer e tenerlo da parte. Preparare un fondo di aglio e olio e soffriggere il baccalà già ammollato e tenerlo da parte. Prendere una casseruola e soffriggere con aglio e olio l’ altra metà del cavolfiore. Preparare una pentola di acqua bollente non salata da usare per aggiungerla gradualmente con un mestolo alla pasta, che va messa cruda nella casseruola con il cavolo precedentemente soffritto. Girare la pasta continuamente fino a cottura. Aggiungere la crema di cavolo , amalgamare, aggiungere il baccalà e regolare di sale. Guarnire con pezzetti di papacella, completare con un giro d’ olio, una foglia di prezzemolo e pois di aceto balsamico.
Pompeii/ ” Cabbage what a pasta!”: small restaurant-museum Cenere revisits the reinforcement salad
“Cabbage what a pasta!”, Cenere in Pompeii revisits the reinforcement salad idea of Chef Pierpaolo Giorgio for an elegant New Year’s Eve lunch. Cod, cabbage, papacelle, balsamic vinegar and mixed pasta: the first course for the first of the year is served.
A simple and refined style, between poverty and nobility. The new year will be welcomed with a dish that is not to be missed on the table. The chef has transformed it into a tasty and well-presented first course, included in the festive menu of the Restaurant Museum, which can be easily reproduced at home.
It’s been a month since Giorgio took over the kitchen at Cenere: 25 covers, owned by Gennaro Santarpia and directed by maître sommelier Valerio Coppola.
A small restaurant-museum built in a historic 19th century villa, just a few steps from the entrance to the archaeological excavations. Inside, display cases decorate the cavernous room, with walls of ash and lava from Vesuvius.
Travel back in time while sitting at a comfortable table, tasting tempting dishes, excellent wines (the cellar boasts more than 300 labels) and cocktails made to match. All to be tasted: amberjack tartar with sun-dried tomato mousse, salted cornetto with cod and escarole, potato and provolone pasta, ziti and meatballs with meat sauce, linguine with anchovy dripping, sea bass “alla mugnaia” and, to end on a high note, “citrus tiramisu” with orange and chocolate.
Here is the recipe ” Cabbage what a pasta!“
- 110 g Salted Codfish
- 170 g bronze-drawn Mista Corta pasta
- 1 white cabbage
- 1 pickled papacella
- Reduction or glaze of balsamic vinegar- 1 garlic
- e.v.o. oil
- salt
Recipe preparation
Clean the cabbage and boil half in salted boiling water for 8 minutes, and blend it with a minipimer and keep it aside. Prepare a base of garlic and oil and fry the cod already soaked and keep aside. Take a saucepan and fry with garlic and oil the other half of the cauliflower. Prepare a pot of unsalted boiling water to be used to add it gradually with a ladle to the pasta, which is put raw in the saucepan with the cabbage previously sautéed. Turn the dough continuously until cooked. Add the cabbage cream, mix, add the cod and season with salt. Garnish with pieces of papaccella, complete with a round of oil, a leaf of parsley and polkadots of balsamic vinegar.
